काठमाडौं- यो कथाहरूको सहर हो। तिनमा स्वादका आफ्नै कथा छन्, जुन स्वादसँगै साटिन्छन्। वर्षौँदेखि घरपरिवारले खाइआएको, समाजमा देखिआएको हरेक खानाका पछाडि प्रश्न हुन्छ, यो कहिले कहाँबाट आयो? 

विशेषत: नेपाली मुस्लिम परिवारमा आफ्नै स्वाद बनिसकेको बिरयानीमा पनि इतिहास खोज्ने प्रश्नहरू सुनिन्छन्। यसको उत्तर सयौँ वर्षअघि बसेको भारतीय सहर हैदराबादसँग सजिलोगरी जोड्ने गरिन्छ। तर यसको कथा त्यति सहज छैन। 

भारतमै पनि हैदराबादी बिरयानीसँगै कस्मिरी बिरयानी, मुग्लाइ बिरयानी, लखनवी बिरयानी, कलकाता बिरयानी, बम्बई बिरयानी, बैंगलुरू बिरयानी, मलाबार बिरयानीजस्ता भिन्न स्वादका आफ्नै कथाहरू छन्। 

पाकिस्तानमा सिन्धी बिरयानी, पञ्जाबी बिरयानी, बोहरी बिरयानी, अफगानी बिरयानी जस्ता भिन्न मानिएका स्वादहरू छन्। बंगलादेशका यस्ता आफ्नै भिन्न कथा छन्। नेपालमा विशेषत मधेस र तराईका विभिन्न ठाउँमा लगभग एकै शैली देखिने बिरयानीमा स्वादका व्यापकता भने भिन्न नै मानिन्छन्। 

बिरयानीका बारेमा जति कुराहरू सुनिएका छन् ती कति कथित हुन् कतिमा सत्यता छ भन्ने अनुमान र पुष्टि गर्न कठीन छ। स्वादको व्यापकतामा बिरयानी कसरी फैलियो भन्ने खोजले यसलाई पर्सियाबाट सुरु भएको मानिन्छ। खानाका पारखीहरू यसलाई 'मुग्लाई परिकार' का रुपमा नै मान्छन्। 

पर्सियामा सफवीद राजवंश (सन् १५०१-१७३६) को समय 'बेरियन पिलाउ' नामको परिकार खुबै चलेको र त्यसैको फेरिँदो रुप नै आजको बिरयानीसम्म पुगेको तर्कहरू पनि छन्। मासुमा दही, जडिबुटीसहितका अन्य मसला, किसमिस, काजु र अनारका सुकेका दानहरू मोलेर रातभर छाड्ने र बिहान अलिअलि आँत मरेको भातमा त्यसलाई मिसाएर 'बेरियन पिलाउ' बनाइन्थ्यो। जुन शैली लगभग अहिले बिरयानीमा प्रयोग भइरहेको छ। यसलाई भारतमा इस्लामिक खानाका दिग्गहरूले पनि मानेका छन्। 

सन् १५२६ ताका भारतमा शासन सुरु गरेका बाबर भनेर चिनिने जहीरुद्दीन मुहम्मददेखि १५५६ देखि १६०५ सम्म शासन गरेका अकबर हुँदै १८५४ मा शासन सुरु गरेर सन् १८५७ मा भएको भारतीय स्वतन्त्रता संग्राममा ब्रिटिशले अपदस्थ गरेपछि निर्वासित भएका अन्तिम मुगल सम्राट बहादुर शाह द्वितीयसम्मको मुगल शासन कालले भारतीय उपमहाद्विपमा धेरै कुरामा प्रभाव पार्‍यो। त्यही प्रभाव खानपानमा पनि विशेष रह्यो।  

१५ औँ देखि १९ औँ शताब्दीतिर विकसित भएको मानिने बिरयानी त मुगल परिकारकै अभिन्न अंग मानिन्छ। मुगल शासनका बेला मुस्लिम व्यापारीहरूले पर्सियाबाट दक्षिण एसियामा बिरयानी भित्र्याएका कथाहरू पनि खुबै छन्। त्यही समय नै पुलाउ र कबाबसँगै बिरयानीको स्वाद व्यापक हुँदै गएको मानिन्छ। 

सन् १६३८ मा दिल्लीमा लाल किल्ला बनाउनका लागि पर्सियाबाट समेत सयौँ कामदार ल्याएको इतिहास सुनिन्छ। त्यसमा आएका कामदारले नै बिरयानीको स्वाद व्यापक बनाएका कथ्यहरू पनि छन्। सयौँ कामदारका लागि एकैपटक खाना खुवाउन बिरयानी जस्तो 'एकल खाना'भन्दा सहज अरू नभएकाले पनि त्यसका कथाहरूले सत्यता बोकिरहेका देखिन्छन्।

बिरयानीबारेका यस्ता अरु दर्जनौँ कथाहरू फैलिरहेका छन्। बिरयानी फारसी शब्द 'बिरियान'बाट आएको हो जसको अर्थ 'पकाउनु पहिले भुट्नु' भन्ने शैलीमा बुझ्न सकिन्छ। शब्द र स्वादको फैँलदो कथाहरूमा नेपाली बिरयानीमा आफ्नो भिन्नै केहीभन्दा यसले भारतीय बाटो हुँदै उही लय समातेको नै यसका भान्सेहरू बताउँछन्। 

ठाउँ विशेषका स्वाद जोडिएर साथै समयक्रममा बन्ने भिन्नता त छँदैछन्। स्थानीय पाककलामा कति फेरिएको छ भन्ने खोज भने बाँकी नै होला। 

स्वादको हजारौँ किलोमिटरको वर्षौँको यात्रामा धेरै थपघट भइरहन्छ। पर्सियादेखि नेपालसम्म आइपुगेको बिरयानीको पाइलैपिच्छेका सयौँ कथाहरू छँदैछन्। त्यसमा भारतमै मात्र २० भन्दा बढी प्रकारका बिरयानी चलिरहँदा नेपाली स्वादमा हैदरावादकै शैली बढी मन पराइएको व्यवसायी बताउँछन्। 

बिरयानीमा नेपालको आफ्‍नै थपघट कुनै स्वादको कथा भने बिरयानी खाना संस्कृतिमा अटिरहेका घरहरूकै स्वादमा सीमित भइरहेको त होला!